Krebsessen ist Handarbeit

25. November 2015 17:35

Tirschenreuth. Die Aktion „Artenschutz durch Aufessen“ informiert unterhaltsam und lecker über den Edelkrebs und seine amerikanischen Konkurrenten.

Seit vielen Jahren gehen die Bestände des Europäischen Edelkrebs in unseren heimischen Gewässern massiv zurück. Ein Hauptgrund dafür sind amerikanische Krebsarten, die sich in unseren Gewässern mehr und mehr ausbreiten. Einen ungewöhnlichen Ansatz zum Artenschutz setzte nun die ARGE Fisch in die Tat um: beim großen Kamberkrebs-Essen verspeisten die Teilnehmer die Eindringlinge ganz einfach.

 Michael Bäuml hatte extra Bildmaterial vorbereitet, um den Teilnehmern die Unterschiede zwischen den Krebsarten zu erklären.

Michael Bäuml hatte extra Bildmaterial vorbereitet, um den Teilnehmern die Unterschiede zwischen den Krebsarten zu erklären.

Doch zunächst begann die Veranstaltung unter dem Motto „Artenschutz durch Aufessen“ mit einer Besichtigung der Edelkrebszucht von Michael Bäuml in der Nähe von Bärnau. Mit seiner Familie züchtet er hier Europäische Edelkrebse in ehemaligen Forellenteichen. Damit sich die kleinen Raritäten wohlfühlen und nicht abwandern, ist der Teichgrund mit groben Basaltsteinen verfüllt. Sollten die Krebse nicht genügend Versteckmöglichkeiten vorfinden, hält sie nämlich nichts an Ort und Stelle.

 

Kleine Krebse sind leichte Beute

Erst dreijährig sind die Krebse fortpflanzungsfähig, erzählte Michael Bäuml den 35 Teilnehmern der Veranstaltung. Die Begattung findet im Herbst statt, die Weibchen tragen und pflegen dann den ganzen Winter über die befruchteten Eier am Hinterleib. Erst im Juni schlüpft der Krebsnachwuchs. Bei der Haltung in naturnahen Erdteichen werden jedoch gerade einmal aus 20% der Eier tatsächlich auch kleine Krebse. Bereits beim Schlüpfen sind sie ein Abbild ihrer Eltern, aber aufgrund ihrer geringen Größe leichte Beute für räuberische Insektenlarven, Fische und Einwanderer wie den amerikanischen Mink.

Die größte Gefahr, so der Krebsexperte, seien jedoch die amerikanischen Krebsarten wie Kamberkrebs und Signalkrebs. Einerseits hätten sie bessere Vermehrungsraten und seien auch deutlich wehrhafter und aggressiver. Andererseits tragen sie oft die Krebspest in sich, eine Pilzkrankheit. Während diese den amerikanischen Krebsen nicht schadet, ist die Krebspest für die heimischen Flusskrebse zu 100% tödlich. In Deutschland gibt es daher nur noch wenige Restbestände von Flusskrebsen in freier Natur. Höchstens direkt an den Oberläufen der Bäche oder in abgelegenen Baggerseen gibt es noch ein geringes Vorkommen.

Michael Bäuml hatte einige Edelkrebse als Anschauungsmaterial vorbereitet.

Michael Bäuml hatte einige Edelkrebse als Anschauungsmaterial vorbereitet.

 

Viele Züchter mussten aufgeben

Selbst viele seiner Krebszüchter-Kollegen mussten bereits aufgeben, weiß Michael Bäuml. Seine eigenen, eher abgelegenen Krebsteiche ohne Zulauf aus anderen Gewässern sind bisher von den gefährlichen Amerikanern verschont geblieben.

Aber es kann uns natürlich jederzeit erwischen.

Daher betreibt er die Krebszucht mit seiner Familie auch nur im Nebenerwerb, quasi als Hobby, obwohl für Speisekrebse durchaus große Nachfrage da wäre. Bisher ist die Familie auf Besatzkrebse spezialisiert und gibt nur wenige Krebse an Restaurants ab. Da seine Krebszucht bio-zertifiziert ist und in völlig unbelasteten Gewässern stattfindet, überzeugt er mit Qualität statt Quantität. Deswegen waren die Speisekrebse zur Veranstaltung gerade wieder einmal völlig ausverkauft.

 

Rot werden Krebse erst im heißen Wasser

Klein, aber schmackhaft: Kamberkrebse fertig angerichtet zum Verzehr.

Klein, aber schmackhaft: Kamberkrebse fertig angerichtet zum Verzehr.

Als „Anschauungsmaterial“ hatte Bäuml jedoch jüngere und daher kleinere Krebse in Wannen vorbereitet. Ein paar mutige Teilnehmer trauten sich nach seiner Anleitung sogar, die wehrhaften Krebse in die Hand zu nehmen und näher zu betrachten. Dabei staunten sie nicht schlecht, über die eher dezente braune bis dunkelbraune Farbe der Krebse.

Ihre typische rote Färbung erhalten die Krebse erst durchs Kochen,

so Bäuml. Auch einen selteneren blauen Edelkrebs hatte er zu zeigen. Durch den ersten Wintereinbruch drängte sich den Teilnehmern natürlich die Frage auf, welche Wassertemperaturen für die Krebse angenehm wären. Wie der Experte erklärte, seien kühlere Temperaturen bis um 4°C kein Problem, im Gegenteil: die Krebse beginnen erst bei einer Temperatur unter 10°C mit der Fortpflanzung. „Im Sommer kommen sie kurzzeitig mit Wassertemperaturen bis 26°C klar, über mehrere Tage wird das dann aber kritisch.“

 

Mit Krebsgabeln und Nussknacker

 Alfred Stier erklärt, wie man an das leckere Krebsfleisch kommt.

Alfred Stier erklärt, wie man an das leckere Krebsfleisch kommt.

Nach dem informativen Ausflug zur Krebszuchtanlage ging es weiter in die Fischerhütte Wendermühle, wo die Inhaber-Familie Stier bereits alles für das große „Artenschutz-Essen“ vorbereitet hatte. Auf dem Speiseplan standen Kamberkrebse aus Teichen bei Falkenberg und Wiesau. Fischwirtschaftsmeister Stier hatte extra Krebsgabeln und Nussknacker bereit gelegt. Während beim größeren Edelkrebs vor allem das Fleisch aus den Scheren eine Delikatesse ist, ist beim kleinen Kamberkrebs der Schwanz das ergiebigere Körperteil. Geduldig demonstrierte Alfred Stier, wie der Schwanz durch eine Drehbewegung vom Kopf getrennt und anschließend aufgebrochen wird. Wichtig sei es noch, den Darm zu entfernen – dann steht dem Genuss nichts mehr im Wege.

Eifrig machten sich die Teilnehmer dann selbst ans Werk: mit Krebsgabeln und viel Fingerspitzengefühl rückten sie den amerikanischen Krebsen zu Leibe. Dabei ließ sich nicht leugnen: Krebsessen ist eine mühsame Angelegenheit mit wenig Ausbeute. „Aber,“ so Stier augenzwinkernd, „wir sind ja nicht zum Vergnügen hier, sondern zum Artenschutz!“ Mit etwas Übung ging das Knacken der Krebse dann allen immer schneller von der Hand. Am Ende verspeisten die Gäste fast 1000 der amerikanischen Eindringlinge – alles zum Schutz des Europäischen Edelkrebses, versteht sich.

























































































































































































































































Von Norbert Grüner  |  10.10.2012  | Netzcode: 3422869  |  452 Mal gelesen.

Archaische Gourmetspeise

Michael Bäuml züchtet Edelkrebse für Nobel-Restaurants - Beitrag zum Erhalt der Krustentiere


Johann Kraus (links), Besitzer des "Weiherblasch"
Johann Kraus (links), Besitzer des "Weiherblasch" in Schönsee, kauft nur perfekte Frischware für seine Küche. Seit Jahren arbeitet er mit Michael Bäuml (rechts) zusammen. Der Koch schätzt die hervorragenden Edelkrebse aus der Zucht des Tirschenreuthers. Bild: privat
Während sich im Landkreis Tirschenreuth dieser Tage bei den Erlebniswochen Fisch alles um die glitschigen Flossenträger dreht, haben es zwei Fischer auf ganz andere Beute aus ihren Weihern bei Hermannsreuth abgesehen. Michael Bäuml und Sohn Gabriel züchten Edelkrebse. 

In vergangenen Zeiten waren die archaischen Krustentiere nur gering geschätzt und fanden allenfalls als Billigspeise für das Gesinde Verwendung. Heute sind die, im gekochten Zustand orangeroten Leckerbissen, der letzte Schrei auf den Speisekarten nobler Restaurants und stehen bei Gourmets hoch im Kurs. Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen. 

Auf Vorbestellung



Möglich ist das zum Beispiel beim "Weiherblasch" in Schönsee. Aber einfach hinfahren, bestellen und verzehren läuft nicht. Viel zu begehrt sind die Krustentiere und nicht in Massen zu produzieren. Vorbestellung ist erforderlich und die oft schon lange im Voraus. 

Watstiefel schützen Michael Bäuml vor der Nässe, gegen die Kälte helfen sie nicht wirklich. Teilweise bis über die Knie reicht ihm das nasse Element in seinem Teich bei Hermannsreuth. Ein weißer Eimer, gefüllt mit klarem Wasser aus dem Bach steht neben ihm. Mit der bloßen Hand greift er immer wieder ins kühle Nass und macht reichlich Beute. 

Gabriel mit einem dicken Edelkrebs. Die laufende
Gabriel mit einem dicken Edelkrebs. Die laufende Saison entpuppt sich zu einer der besten bisher. Bild Grüner


"Es ist ein hevorragendes Krebsjahr", resümiert er, denn kaum ein Griff geht ins Leere. Sohn Gabriel tut es dem Vater gleich und hat ähnliche Erfolge. Der 36-Jährige Tirschenreuther ist im Landratsamt beschäftigt. 

Seine Freizeit gehört den archaisch anmutenden Edelkrebsen. Leben kann er von der Zucht nicht. Angefangen hat er mit drei Teichen. Die hatten bisher der Fischzucht gedient und mussten den Ansprüchen der neuen Bewohner angepasst werden. 

Mit Feld- und Basaltsteinen sowie durchbrochenen Ziegeln wurden die Uferregionen gesäumt. Wichtig, damit die Tiere genügend Versteckmöglichkeiten vor Fressfeinden und eigenen Artgenossen haben. "Aggressionen untereinander schaden sehr", weiß Bäuml: "In der Paarungszeit fackeln die Männchen nicht lange und gehen massiv aufeinander los. Da fliegen dann die Fetzen, beziehungsweise fehlt dem schwächeren Tier schon mal eine Schere. Und ein Krebs mit einer Schere ist nicht mehr zu verkaufen." 

Zweijähriger Rhythmus



In der Zwischenzeit verfügt Bäuml über eine Eigenteichfläche von einem Hektar. Genauso viel hat er noch dazu gepachtet. Mittlerweile größt sein Betrieb zu den drei größten in Deutschland. In 15 Teichen wachsen Jahr für Jahr stramme Edelkrebse in allen erdenklichen Größen heran. Gefischt werden die Tiere im zweijährigen Rhythmus. 

Edelkrebs mit Steinpilzen. Bild: hfz
Edelkrebs mit Steinpilzen. Bild: hfz


Die Tiere entwickeln sich darin völlig natürlich. Als Futter dienen ihnen Schnecken, Würmer und Muscheln. Krebse sind keine Muschelkiller, aber die  Teichmuscheln sind für sie nichts anderes wie für den Feinschmecker eine perfekt zubereitete Auster. 

Einfach eine unwiderstehliche Delikatesse. Je älter die Tiere werden (bis zu 18 Jahre), desto vegetarischer leben sie. Aus diesem Grund hat Bäuml seine Teiche entsprechend bepflanzt: "Alles Bio und Öko", sagt er. Seine Zucht ist von der "Ökop Zertifizierungs GmbH" in Straubing zertifiziert. "Unsere größten Feinde sind die "Amerikaner"", antwortet der Züchter auf die Frage nach den Schwierigkeiten. Damit meint Bäuml Kamber- und Signalkrebs. Mit den beiden Arten kam die sogenannte Krebspest nach Europa. 


Ausgesuchte Restaurants



Michael Bäuml beliefert ausgesuchte Restaurants mit seinen Delikatessen. Daneben zählen Angelvereine und private Züchter zur Kundschaft. "Natürlich beliefere ich auch die künftige Konkurrenz", sagt er, "aber der Population tut das gut - und das ist es, was für mich wirklich zählt.

Rezepte aus dem Restaurant "Weiherblasch"

Flusskrebs mit Trüffelbutter



Für zwei Portionen werden zwei Flusskrebse benötigt. Zutaten für den Sud : Wasser, Weißwein, 1Schalotte, Salz , Zucker, Kümmel , Dill, Lorbeer , Thymian, 2 TI Trüffelbutter (siehe Extra-Tipp 1), 2 TL Tomaten-Ingwer-Confit. 

Zutaten für das Confit: geschälte Tomaten, weißer Kandis-Zucker, weißer Balsamico, Ingwer, Paprika, Chili, 2 Handvoll frische Asia-Kräuter oder junger Blattsalat, 1 Handvoll essbare Blüten wie Kapuzinerkresse, Taglilie oder Malve. 

Zutaten für Dressing: Salz , Pfeffer, Essig , Öl und frische Kräuter. 

Zubereitung: Den Sud zum Kochen bringen und die Flusskrebse maximal 3 bis 4 Minuten darin garen, dann sofort in Eiswasser legen.. Salat waschen, mit Dressing anmachen. Die Krebse der Länge nach teilen. Aus den halbierten Tieren Darm und Kauwerkzeuge entfernen. Die Mulde mit Confit und Trüffelbutter füllen, kurz unter dem Grill anschmelzen und lauwarm mit dem Salat und den Blüten servieren. 

Extra-Tipp 1: Die Trüffelbutter ist leicht selbst herzustellen: Trüffel (oder Steinpilze) hobeln und mit Salz und Pfeffer zu Butter in eine Pfanne geben. Schmelzen (nicht bräunen), erkalten lassen. 



  





DER NEUE TAG - Weiden

Tirschenreuth 
Von (tr)  |  12.09.2011  | Netzcode: 2958212  |  195 Mal gelesen.

Edle Krebse

Von der Billigspeise zur Delikatesse

Tirschenreuth. (tr) Bei den 15. Fischwochen steht heuer ein ganz außergewöhnlicher Programmpunkt auf der Agenda. Michael Bäuml züchtet Edelkrebse und lädt am Samstag auf seine Zuchtanlage ein.

"Ein Nachmittag für Kinder", ist die Aktion überschrieben und deutet somit schon auf die Haupt-Zielgruppe hin. Bei der Anlage hat Bäuml einen Krebslehrpfad aufgebaut, an dessen Stationen er den Teilnehmern die Theorie der Zucht erläutert.

Welche Arten von Krebsen gibt es? Wie pflanzen sie sich fort? Wie werden sie gehalten? Diese und alle anderen Fragen beantwortet Michael Bäuml im ersten Teil der Veranstaltung. Danach geht es zur Praxis.

Jedes Kind darf dabei Krebse mit Reusen fangen und nach Geschlechtern aussortieren. Selbstverständlich gibt es auch eine Brotzeit. In längst vergangenen Zeiten wäre das wohl ein Krebsessen gewesen. Edelkrebse waren früher gering geschätzt und fanden allenfalls als Billigspeise für Mägde und Knechte Verwendung. Heutzutage sind die Krustentiere erste Wahl auf den Speisekarten nobler Restaurants.

Wer sich ein Krebsessen leisten will, muss tief ins Portemonnaie greifen. Damit die Krustentiere in unserer Natur überleben können, bedarf es einiger Spezialisten, die sich auf die nicht unkomplizierte Aufzucht der Tiere spezialisieren. Einer davon ist Michael Bäuml aus Tirschenreuth, der mit seinem Sohn Gabriel seine Zuchtanlagen betreibt.